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Vorteigsysteme - Übersicht

Vorteigsysteme gliedern sich in die Kategorien

  • Vorteige (zB Weizenvorteig - mit Hefezugabe)
  • Sauerteige (zB Roggensauerteig - mit Starterkulturen bzw. mit Anstellgut)
  • Quell-, Brüh-, Kochstücke (zB Mehlkochstück, Körnerquellstück)

hb-technik bietet handwerkliche Maschinen und Stand-alone Anlagen sowie modulare, vollautomatisierte Industrieanlagen an.

Aus den verfügbaren Maschinen und Komponenten hat hb-technik aus jahrzehntelanger Erfahrung best-practice Konzepte für verschiedenen Technologien und Produktionskapazitäten zusammengestellt. Weiterführende Informationen dazu sind in den Kategorien verfügbar.

Neben den best-practice Konzepten berät Sie das hb-technik Team, welches aus Technologen, Ingenieuren und Vertriebsingenieuren besteht, gerne und erstellt ein speziell für Ihre Anwendung angepasstes Konzept.

 

 

 

 


Bei Vorteigen wird ein Teil des im Hauptteig verwendeten Mehles, Wassers und der Hefe vorher vermengt und fermentiert. Diese Vorteige werden dem Hauptteig später beigemengt.

Abhängig vom Endprodukt kann bei Verwendung von Vorteigen eine Vielzahl von positiven Effekten im Vergleich zu einer direkten Teigführung erzielt werden.

Vorteige sind auch unter folgenden Begriffen bekannt:

  • Weizenvorteig
  • POOLISH
  • SPONGE
  • BIGA
  • Pâte Fermentée

Der Einsatz von Vorteigen ist speziell bei folgenden Produkten üblich:

  • Ciabatta
  • großporige Backwaren
  • Pizza

 

 

 

 

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Bei Sauerteigen wird wie bei Vorteigen ein Teil des Mehles und des Wassers vor der Herstellung des Hauptteiges vermengt und fermentiert. Der Unterschied besteht darin, dass Bakterienkulturen anstatt der Hefe verwendet und beigefügt werden. Starterkulturen bzw. Anstellgut von unterschiedlichen Herstellern können eingesetzt werden um den gewünschten Teigtechnologischen Effekt und Geschmacksprofile zu erzielen. 

Unter folgende Begriffen sind Sauerteige und die Verfahren bekannt:

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • 3-Stufensauerteig
  • Dinkelsauerteig
  • Berliner Kurzsauer
  • Detmolder Einstufenführung
  • Salzsauer - Monheimer-Verfahren
  • Schaumsauerteig
  • Glutenfrei Produkte mit Sauerteig
  • Grundsauer, Vollsauer
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Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke haben in erster Linie den Zweck, die Wasseraufnahme im Teig zu erhöhen bzw. Körner und Saaten vorzuquellen und aufzuweichen. Neben der erhöhten Wasseraufnahme findet bei hohen Temperaturen auch eine teilweise Verkleisterung der Stärke statt. Eine weiterführende Fermentation mit Starterkulturen oder eine Abkühlung kann im Verbund mit Modulen der Sauerteigsystemen realisiert werden.

Der hb-KORNKOCHER ist eine vielseitig einsetzbare Maschine zur Erzeugung von:

  • Quellstücken
  • Brühstücken
  • Kochstücken
  • RÖSTEN von Saaten, Körnern, Nüssen
  • Suppen
  • Saucen
  • Marmelade

 

 

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