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Der Mann

Der 2004 in Wien 23, Perfektastraße 100, errichtete Betrieb mit 14.600 m² Nutzfläche ist nach modernsten Gesichtspunkten und individuellen Ideen geplant und gebaut worden. Derzeit werden unter anderem rund 80 eigene Filialen mit einer riesigen Produktvielfalt aus dem modernen Handwerksbetrieb täglich dreimal beliefert.

Der „Brotway“, ein 250 m langer Besuchergang des neuen Backzentrums, gewährt tiefe Einblicke in den Produktionsprozess einer modernen Bäckerei & Konditorei und erklärt audiovisuell die Anlagen und die Produktionsvorgänge vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt. Der Brotway dient auch als Ort künstlerischer Begegnung durch Kultur- und Benefizausstellungen, wodurch der Begriff Backkunst eine neue Dimension erhält.

Insgesamt finden derzeit ca. 200 Mitarbeiter im Backzentrum und im angeschlossenen Sitzcafè einen modernen Arbeitsplatz. Ingesamt beschäftigt „Der Mann, der verwöhnt“ rund 700 Mitarbeiter.


Automatisierungsziele

  1. Auf 4 Zielstellen: Brotlinie – Kleingebäckslinie – Biolinie und Konditorei – sollen die benötigten Rohstoffe automatisch über Rezeptcomputer abgerufen und genau dosiert  werden. Neben den 56 automatisch zu dosierenden Roh- stoffen sollten noch weitere Rohstoffe wie Oliven, Rosinen, Nüsse etc., über online verbundene Handzutatenwaagen mitgesteuert und registriert werden.

  2. Die angelieferte Großkomponente Mehl sollte über Probenehmer und Mengenbilanz kontrollierbar sein

  3. Die Mittelkomponenten wie Körner, Schrot, Mixmehl etc. sollten über 8 Sackeinschüttstationen als Tagessilos automatisch zur Brot- und Kleingebäckslinie dosieren.

  4. Die Kleinkomponenten sollten über 2 getrennte Compolinien zur Brot- und Kleingebäckslinie automatisch dosieren.

  5. Über eine Big-Bag-Station mit Kran soll Mischmehl über einen Außensilo zur Brotlinie gefördert werden.

 

 

6. Die Rohstoffanlieferung, Lagerung, Transport und Verarbeitung soll hygienisch und weitgehend staubfrei sein.

7. Der 3-Stufen-Roggensauerteig, Biosauerteige, sowie der Weizenvorteig sollen vollautomatisch nach eigenem Rezept erzeugt und vollautomatisch dosiert werden.
8. Die Biolinie soll als getrennte Linie kontaminierungsfrei arbeiten.

9. Die Aromasauerteigerzeugung sowie Hefeauflösung soll computergeführt und qualitätskontrolliert sein.

10. Die Öldosierung soll automatisch auf 3 Zielstellen erfolgen.

11. Die Teigtemperatursteuerung soll die Teigqualität sichern.

12. Eine Rohstoff- und Rezeptverfolgbarkeit, auch von den Büros aus, soll gegeben sein, mit    Auswertungen und Statistiken.

13. Alle ATEX-, sowie IFS-Richtlinien sind einzuhalten.


Automatisierungsbausteine

Lagerung 1: Die Großkomponenten: 2 Außensilos und 9 runde Innensilos  mit Fließbettdoppelaustragung und Siloaufsatzjetfilter in Alu. Austragungsleistung: 4 to/h. Die Gesamtsilofassung beträgt 200 to Mehl. Die Mehlkontrolle erfolgt über Probenehmer in der Silobefüllrohrleitung.

Lagerung 2: Die Mittelkomponenten: 1 Big-Bag und 8 Sackeinschüttstationen für ca. 5 to Schrot, Mix etc. Die „Tagessilos“ werden über ein Podest befüllt und zentral abgesaugt. Der Materialtransport zu den Abnahmezielstellen erfolgt pneumatisch.

Lagerung 3:  Die Kleinkomponenten bestehen aus 2 Zutatenautomaten Compo 3000 mit je 16 Zutatenbehältern und je 400 Liter Fassung für Salz, Körner, Gewürze, etc. Die Verwiege- und Austragungsleistung beträgt 12 Chargen / Std. pro Linie. Eine Linie dosiert zur Brotlinie die andere Linie dosiert zur Kleingebäcksanlage. Der Transport erfolgt pneumatisch und die Compobefüllung erfolgt mittels Sackeinschüttung. Die Sackeinschüttung ist an die Zentralabsaugung angeschlossen.

Mehl-Zutatenförderung: Die erste Mehlförderung führt zur Brotaufbereitung und zu den Sauerteig- und Vorteigmaschinen. Die zweite Mehlförderlinie führt zur Bioabnahmezielstelle. Die dritte Mehlförderlinie führt zur Kleingebäcksabnahmezielstelle mit Abzweigung zur Konditoreizielstelle. Die weiteren Mittelkomponenten- und Kleinkoponentenförderlinien führen zu den Brot- und Kleingebäcksbehälterwaagen, wobei Mehl und Zutatenbehälterwaagen wegen der gleichzeitigen Befüllbarkeit
 jeweils als eigene Wiegestation ausgeführt sind. Nach den Silos sind jeweils Rohrsiebmaschinen eingesetzt.

Lagerung-Produktion: Die Vorteigproduktion besteht aus 5 Sauerteigmaschinen für automatischen 3-Stufen Roggensauerteig, Fassung je 2.500 Liter. Weiters eine Weizenvorteigmaschine, Fassung 2.500 Liter, 1 Aromasauerauflöser mit Aromasauerlagerbehälter gekühlt mit 600 Liter, ein Hefeauflöser für Sackhefe und ein

Hefelagerbehälter gekühlt für 500 Liter. Die Maschinen sind mit automatischem Reinigungsprogramm ausgestattet. Hefe und Weizenvorteigrohre werden über ein Molchsystem automatisch gereinigt. Die Öldosierung ist ebenso vollautomatisch.

Flüssigkeitsdosierung: 4 Wassermisch- und Dosiergeräte sind den Zielstellen Brot, Kleingebäck, Biolinie und Konditorei zugeordnet. Ein weiteres Gerät steht für 8 Vorteigmaschinen sowie 2 Hefegeräte und zur automatischen Reinigung mit Heißwasser zur Verfügung. Der Biosauerteig dosiert zur Biolinie. Der Roggen- und Weizenvorteig wird auf die Kleingebäckslinie dosiert, Aromasauerteig auf die Brotlinie. Öl wird auf die Brot- und Kleingebäckslinie sowie zur Konditoreizielstelle dosiert.

Verwiegung: Die Mehl-, Mittelkomponenten- und Kleinkomponentenverwiegung erfolgt in getrennten Behälterwaagen mit Jetfiltern. Die Waagen befinden sich im 1. Stock mit Rohrleitung zur Staubabsaughaube über den jeweiligen Knetstationen. Unter den Knetern ist je  eine Bodenkontrollwaage. Für Handzutaten wie Rosinen, Gewürze, Nüsse, Fett Eis etc. hat jede Zielstelle eine Rezeptcomputer geführte online Handzutatenwaage auf den Handzutatenverwiegetischen.

Entstaubung: 2 Zentralabsaugstationen saugen aus den 4 Absaughauben den Staub. Auch sind die Sackeinschüttstationen und Vorteigmaschinen sowie Compos angeschlossen.

Steuerung: Die Laststeuerung der Anlage ist dezentral in Edelstahlschaltschränken ausgeführt. 6 Touchscreen-Kommandostellen sind in 15“ ausgeführt mit Büroverbindung und Fernmeldung sowie Fernwartung.


Anlagenübersicht

Pos. Beschreibung
A Big Bag Stationen
B Innensilo, rund, Fließbett
C Rezeptcomputer
D Big Bag Station
E Sackeinschütt-Tagessilos
F Zutatenautomat, Compo 4000
G Sackeinschüttstation
HSauerteigmaschine Roggen
ISauerteigmaschine Weizen
JSauerteigmaschine Bio
KAromasauermaschine
LAromasauerlagertank
MHefeauflöser
NHefelagertank
Pos. Beschreibung
O Öllagertank
P Wasserkühlanlage
Q Kühlung-Flüssigmaschinen
R Mehlbehälterwaage
S Zutatenbehälterwaage
T Aircontrol-Zentralabsaugung
UProbenehmer
VAbsaughaube
WBodenwaage
XZutatenhandwaage
YWassermischgerät
ZMolchreinigungssystem

Fotos


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Installationsbeispiel DE
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Installationsbeispiel in Deutsch

Installationsbeispiel EN
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Installationsbeispiel in Englisch