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Bauer

Im berühmten Winterskigebiet Mühlbach am Hochkönig (Land Salzburg) hat Familie Bauer mitten im Ort den bestehenden Bäckereibetrieb durch einen imposanten Neubau erweitert. Der Betrieb hat nun eine Nutzfläche von 2.250 m².

Der moderne Familienbetrieb beliefert die umliegenden Hotels und Gaststätten und betreibt 12 eigene Filialen.

Die Brot- und Gebäcksqualität des Betriebes ist weit über die üblichen Grenzen hinaus bekannt.

Die Bäckerei Bauer beschäftigt derzeit ca. 60 Mitarbeiter. Der Traditionsbäckerei angeschlossen ist ein schön aus-gestattetes Café mit einem exklusiven Terrassenanbau.


Automatisierungsziele

1. Auf 2 Zielstellen – Bäckerei und Konditorei – sollten möglichst viele Rohstoffe automatisch und über Rezeptcomputer abgerufen werden. Die genaue Verwiegung und Dosierung sowie die Rohstoffverwaltung war eines der Hauptziele. Weitere Rohstoffe wie Oliven, Rosinen, Gewürze, Nüsse etc. sollen über online verbundene Handzutatenwaagen mitgesteuert und registriert werden. Diese Sonderkleinkomponenten sollten in Verwiegetischen mit Zutatenwagerln und hygienischen Zutatenbehältern gelagert werden. 40 Zutaten sollen über den Compo-Zutatenautomat vollautomatisiert werden.

2. Die angelieferten Rohstoffe sollten über Rohstoffzugangsbilanzierung kontrollierbar sein.

3. Die Rohstoffanlieferung, Lagerung, Transport und Verarbeitung soll hygienisch und weitgehend staubfrei sein.

4. Der 3-Stufen-Roggensauerteig sowie der Weizenvorteig sollen vollautomatisch nach eigenem Rezept erzeugt werden.

5. Die Aromasauerteigerzeugung sowie Hefeauflösung sollen computergeführt und qualitätskontrolliert sein.

6. Als Besonderheit sollte Natursole aus den Salzburger Bergwerken über Containerdosierung in die automatische Anlage eingefügt werden.

7. Öl soll aus einem Lagerbehälter automatisch zur Zielstelle dosiert werden.

8. Zur Teigkühlung soll vollautomatisch hb-Flüssigeis dosiert werden.

9. Die Teigtemperatursteuerung soll die Teigqualität sichern.

10. Eine Rohstoff- und Rezeptverfolgbarkeit, auch von den Büros aus, inklusive Auswertungen und Statistiken, soll gegeben sein.


Automatisierungsbausteine

Lagerung 1: Die Großkomponenten bestehen aus 4 rechteckigen Innensilos mit Fließbettaustragung in Aluminium und einer Austragungsleistung von 1,5 to/h. Die Gesamtsilofassung beträgt 30 to Mehl. Die Silofilter bestehen aus Deckenfiltern. Die Silos befinden sich im Rohstofflagerraum nach ATEX-Vorschriften. Die Siloauflockerung und Mehlförderung erfolgen über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Silobefüllung erfolgt über einen Tankwagenarmaturenschrank an der Gebäudeaußenwand und über einzeln verlegte Silobefüllrohrleitungen.

Lagerung 2: Die Mittelkomponenten bestehen aus 8 im Compo integrierten Rohstoffen. Ein Podest dient zur Palettenablage und zur ergonomischen Befüllung. Der Materialtransport zu den Abnahmezielstellen erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus.

Lagerung 3: Die Kleinkomponenten bestehen aus 2 Zutatenautomaten Compo 3000 mit je 20 Zutatenbehältern und je 60 Liter Fassung für Salz, Backhilfsmittel, Körner, Gewürze, Zucker etc. Der Compo ist aus Edelstahl. Die Verwiege- und Austragungsleistung beträgt 8 Chargen pro Stunde. Die Compos befinden sich im Rohstofflagerraum nach ATEX. Die Kleinkomponentenförderung erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Compobefüllung erfolgt mittels Sackeinschüttung direkt in den Compo.

Mehl-Zutatenförderung: Die Mehlförderung besteht aus einer Förderlinie zur Bäckerei mit Abzweigung zu den Sauerteig- und Vorteigmaschinen und zu deren automatischer Mehlbefüllung. Eine weitere getrennte Mehlförderlinie führt zur Konditoreiabnahmezielstelle. Alle Mehl- und Zutatenförderlinien werden wegen der Hygiene pneumatisch betrieben. Die Rohrleitungen sind aus Edelstahl. Nach den Silos ist eine Rohrsiebmaschine eingesetzt.

Lagerung-Produktion: Die Vorteigproduktion und Lagerung besteht aus 1 Europro-Sauerteigmaschine für automatischen 3-Stufen-Roggensauerteig, Fassung 1.000 Liter sowie 1 Weizenvorteigmaschine und 1 Aromasauerauflöser 300 Liter gekühlt. Weiters ein Hefeauflöser für Sackhefe mit 300 Liter gekühlt. Die Maschinen sind mit automatischem Reinigungsprogramm ausgestattet. Die Heferohrleitung ist als Ringleitung isoliert ausgeführt und wird über ein automatisches Reinigungssystem inklusive Hefeauflöser gereinigt. Die Öllager- und Dosieranlage sowie die Containersoledosierung sind ebenfalls im gleichen Lagerraum für Flüssigkomponenten eingebaut. Die hb-Flüssigeisanlage befindet sich ebenfalls im Kellerlagerraum.

Flüssigkeitsdosierung: 2 Wassermisch- und Dosiergeräte für Warm-, Kalt- und Eiswasser sind den Zielstellen Bäckerei und Konditorei zugeordnet. Ein weiteres Gerät dient der automatischen Wasserzuführung der 3 Vorteigmaschinen sowie dem Hefegerät und deren automatischer Reinigung mit Heißwasser. Der Roggensauerteig, Aromasauerteig und Hefe sowie Öl und Sole werden zur Bäckerei dosiert.

Verwiegung: Die Verwiegung von Mehl-, Mittel- und Kleinkomponenten erfolgt in eine Behälterwaage mit Jetfilter. Die Waage wird pneumatisch befüllt, Fassung 150 kg. Eine Waage befindet sich in der Backstube, die zweite Waage in der Konditorei im ersten Stock, mit Ablaufrohrleitung zu 2 Knetern mit Staubabsaughaube über den jeweiligen Knetstationen. Für spezielle Zutaten wie Rosinen, Gewürze, Nüsse, Fett, Eis etc. hat jede Zielstelle eine durch den Rezeptcomputer geführte online verbundene Handzutatenwaage. In den Handzutatenverwiegetischen sind Kleinstzutatenbehälter integriert.

Entstaubung: 1 Zentralabsaugstation saugt aus den 2 Absaughauben über den Knetern der Zielstellen einstellbar den Staub. Ebenso ist der Zutatenautomat an die Staubabsaugung angeschlossen. Auch der Bäckereiarbeitstisch wird über ein Spezialsaugrohr abgesaugt.

Steuerung: Die Laststeuerung der Anlage ist dezentral in 6 Schaltschränken ausgeführt. Als Software wurde „Backcontrol“ eingesetzt. 4 Touchscreen-Kommandostellen sind in 15“ ausgeführt, mit Büroverbindung und Fernmeldung sowie Fernwartung.


Anlagenübersicht

Pos. Beschreibung
A Innensilo,rechteckig, Fließbett
B Tankwagen-Armaturenschrank
C Zutatenautomat, Compo 3000
D Handzutatenverwiegetisch
E Sauerteigmaschine Roggen
F Sauerteigmaschine Weizen
G Aromasauermaschine
HFlüssigeismaschine
IHefeauflöser
JÖllagertank
KSolecontainer
LZentralwaage-BWI
Pos. Beschreibung
M Absaughaube
N Sewa-Waage, Konditorei
O Aircontrol-Zentralabsaugung
P Wassermischgerät
Q Rezeptcomputer, Backcontrol
R Zutatenhandwaage
SElektr. Schaltschrank
TSackeinschüttstation
UKleine Innensilos
VSackeinschüttstation mit Getreide-Dosierschnecke
WVollkornmühle

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