"Hier können wir wirtschaftlich arbeiten", sagt Bäckermeister Neubacher. Kleinkomponenten werden mit dem Compo 3000 und der Zutatenwaage (rechts) gewogen.

Bäckerei Neubacher

Rezeptgenauigkeit sorgt für höchstes Niveau

Die Landbäckerei Neubacher in Wieselburg/Österreich fördert und dosiert Rohstoffe mit modernster Technik / Automatische Sauerteigherstellung

Wieselburg/Österreich (p). "Es kam schon mal vor, dass in der Eile das Salz für den Brotteig vergessen wurde", gibt Bäckermeister Karl Neubacher offen zu. Jetzt kann dies nicht mehr passieren, denn moderne Anlagen von hb-technik unterstützen die Rohstofflagerung und deren Dosierung. Möglich wurde die technische Unterstützung von Teigmacherei und Rohstoffverwaltung erst durch den großzügigen Neubau der Produktion am Ortsrand von Wieselburg. Mehrere Jahre zog sich das ganze Bauprojekt hin, denn insbesondere die Planung gestaltete sich schwierig. "Wir waren lange auf der Suche nach dem richtigen Standort", blickt Karl Neubacher zurück. "Hinzu kam die Hürde der Finanzierung, die ebenfalls solide aufgestellt werden musste". Letztlich blieb der Familie Neubacher aber auch nichts anderes übrig als zu investieren, da die bestehenden  Produktionsräume im Zentrum von Wieselburg wesentlich zu klein waren. "Hier konnten wir nicht mehr wirtschaftlich arbeiten", sagt Bäckermeister Neubacher.

Eingebunden ins Netzwerk

Diese Probleme sind inzwischen gelöst. Seit Februar 2006 wird in einer 1400 m² großen Halle für die fünf Filialen und die Lieferkunden produziert. Um wirtschaftlich arbeiten zu können und auch die Qualität der Backwaren weiter zu steigern, hat die Bäckerei Neubacher gerade auch im Bereich Rohstofflagerung und Rohstoffdosierung investiert. Im Mittelpunkt steht der Rezeptcomputer "backcontrol". Auf einem 15-Zoll-Touchdisplay können alle Vorgänge zur Rohstoffbereitstellung abgerufen werden. Im robusten Edelstahlgehäuse des Bildschirms ist auch gleich der Rechner mit untergebracht. "Absolut backstubentauglich", begründet Siegfried Bachmair von hb-technik diese stabile und praktische Lösung. Der Rechner ist in das firmeneigene Netzwerk und in die Fernwartung eingebunden. "Wir können bei Fehlermeldungen innerhalb weniger Minuten eine erste Diagnose abgeben", zeigt Bachmair den Vorteil der Fernwartung auf. Gerade sensible Bereiche wie die Rohstoffdosierung müssten vor Ausfällen geschützt werden.

Produktionsliste wird ermittelt

In "backcontrol" werden am Vorabend der Produktion nur die benötigten Produktmengen eingegeben, Hieraus erstellt das Programm dann selbstständig die Produktionsliste mit den benötigten Chargengrößen. Logischerweise werden dann auch die Zutaten für jede Chargengröße grammgenau ermittelt. Der Teigmacher arbeitet dann die Produktionsliste in der von ihm vorgegebenen Reihenfolge ab. Charge für Charge werden die Zutaten automatisch zusammengewogen. Das Mehl wird aus drei Aluminium-Innensilos zugeführt, die eine Kapazität von insgesamt 13 Tonnen haben. Pneumatisch wird das Mehl aus den Silos in die Mehlwaage über der Kneterstation gefördert. "Pneumatik hat den Vorteil, dass kein Mehl in den Transportröhren verbleibt", argumentiert Siegfried Bachmair.

Eiswasser plus Scherbeneis

Es ist nur eine Rohrleitung von Silos zur Mehlwaage nötig. Die Mehlwaage fasst 100kg.  Bevor dieses jedoch in den Kessel gelassen wird, misst ein Sensor noch die Mehltemperatur, ein weiterer Sensor misst die Raumtemperatur. Zusammen mit dem Kneterwärmungsfaktor wird hieraus die Temperatur des Schüttwassers automatisch ermittelt.

 

"Wir legen Wert auf Mehl aus der Region. Diese Heimattreue stellen wir auch ganz bewusst in unserer Werbung heraus", so Anneliese Neubacher (Fotos: Stumpf)

Um das Wasser entsprechend kalt dosieren zu können, ist ein Eiswasserbereiter zusammen mit der Wassermechanik hb11 in die Zutatendosierung eingebunden. So können Wassertemperaturen bis +1 °C automatisch zugemischt werden. "Es gibt jedoch auch Zeiten und Rezepturen, wo das nicht ausreicht", fügt Karl Neubacher hinzu. Dann wird zusätzlich Scherbeneis zugegeben. Wieviel Scherbeneis gebraucht wird, das ermittelt "backcontrol" automatisch. Gleichzeitig wird automatisch entsprechend weniger Wasser geschüttet. Das Scherbeneis wird manuell zugeführt. Die benötigte Menge zeigt das Display auf der Zutatenwaage ZW30 an. Diese ist mit dem Rezeptcomputer verbunden. Erst wenn an der Zutatenwaage die richtige Menge abgewogen und quittiert ist, kann mit dem Programm fortgefahren werden. "Das trägt natürlich zur Rezeptgenauigkeit bei", freut sich Karl Neubacher.

Wiegefehler ausgeschlossen

Diese Rezeptgenauigkeit und die Reproduzierbarkeit der Teigherstellung sieht auch Siegfried Bachmair als wesentliches Merkmal einer guten Handwerksbäckerei an: "Die Kunden im Bäckerfachgeschäft erwarten Qualität auf dem höchsten Niveau. Erreicht wird dies mit handwerklichem Geschick, aber auch mit Technik wie backcontrol, die Fehler ausschalten."

Neben den großen Zutatenmengen an Mehl und Wasser müssen dann auch die mengenmäßig kleineren Zutaten automatisch dosiert werden. Dies wird in der Landbäckerei Neubacher mithilfe des Zutatenautomaten Compo 3000 erledigt.

Mischung selbst herstellen 

Auch hier muss sich der Mitarbeiter in der Teigmacherei um nichts kümmern. Neubacher verwendet einen doppelten Compo 3000, in dem 28 rieselfähige Komponenten wie Saaten, Salz und Backmittel in 60 Liter - Behälter gelagert werden. Aus dem Behältern werden die Zutaten nacheinander auf eine Bandwaage dosiert und seitlich in eine Wanne ausgetragen. Die Verwiegung der Zutaten aus dem Compo 3000 und in die Mehlwaage erfolgt gleichzeitig, was natürlich Zeit einspart. Da der Compo 3000 in der Produktionshalle Platz gefunden hat, wurde die mögliche Zutatenzuführung an die Kneter nicht realisiert. Vielmehr werden die automatisch verwogenen Zutaten von Hand in den Kneter gegeben. "Nur wenige Schritte und die Zutaten sind im Kessel", zeigt Karl Neubacher auf.

Technik werde eingesetzt, wo sie nötig und sinnvoll ist. Im speziellen Fall könne man darauf verzichten. Vorteil der automatischen Klein- und Mittelkomponentenverwiegung ist auch, dass rationell Mischungen, wie etwa für Körnerbrote, selbst hergestellt werden können. Als ein Argument für eine Fertigmischung (Convenienceprodukt) wird immer wieder die Zeitersparnis genannt, die im Vergleich mit dem eigenen Zusammenwiegen der Zutaten erreicht wird. "Mit dem Einsatz eines Compo 3000 können Sie Ihre Mischung aus preisgünstigen Rohstoffen rationell selbst herstellen. Sie sparen also Zeit und Geld", ist sich Siegfried Bachmair sicher.

Sicherheit beim Sauerteig

Bachmair empfiehlt auch jedem Bäcker seinen Sauerteig selbst herzustellen. "Es ist erst einmal egal, ob der Sauerteig von Hand oder mit der Maschine hergestellt wird. Wichtig ist, dass Sie so Ihre eigene Note in Ihre Produkte bekommen." Ein hohes Maß an Betriebssicherheit und Reproduzierbarkeit des Sauerteiges wird mit Hilfe von Sauerteiganlagen erreicht. Dabei werden die Parameter wie Temperatur, Stehzeiten und Zutatenmengen genau eingehalten.

 

Über den Rezeptcomputer (rechts) wird die gesamte Rohstoffverwiegung gesteuert. Der Scherbeneisbereiter steht gleich in der Nähe

 

 

 

Rezeptgenauigkeit hat für Karl Neubacher absolute Priorität

"Wir erreichen Betriebssicherheit und sparen Arbeitszeit ein", zeigt Bäckermeister Karl Neubacher die Gründe für die Anschaffung einer Sauerteiganlage auf. Unsere ist gerade in Betrieb genommen worden". Siegfried Bachmair fügt hinzu: "Eine nachträgliche Integration in bestehende Rohstoffdosiersysteme ist problemlos möglich". Mit der Sauerteiganlage Europro 500 Lt. können dreisstufig geführte Sauerteige vollautomatisch hergestellt werden. "Also genau solche Teige, wie sie wir Bäcker schon immer von Hand geführt haben", freut sich Neubacher. Auch hier läuft die Sauerteigherstellung wieder vollautomatisch ab. Wenn einmal die entsprechenden Parameter eingegeben sind, muss der Bäcker nur noch die benötigten Mengen abrufen.

Technik und Know how

hb-technik liefert jedoch nicht nur die Maschinentechnik. Das österreichische Unternehmen bietet den Bäckern auch fachliche Unterstützung an. So werden die bestehenden Rezepturen des Betriebes an die maschinellen Sauerteigherstellung angepasst. "Ein Standardrezept wird nicht verkauft, Wir erstellen gemeinsam mit Ihnen genau die Rezepturen, die Ihren Betrieb bei Brotgeschmack einzigartig machen", argumentiert Siegfried Bachmair. Für Karl Neubacher ist dies ein wesentliches Argument: "Wir bieten beste Qualität aus der Region. Das soll uns einzigartig machen." Dieses Rezept geht auf. Die Landbäckerei Neubacher ist gut aufgestellt. Bereits beim Neubau der Produktion wurden die Räume für einen Laden mit Drive-In mitgebaut. noch steht die Bäckerei alleine in einem Gewerbegebiet. Die Fachhochschule ist nur wenige hundert Meter entfernt. "Doch spätestens wenn sich weitere Firmen ansiedeln, haben wir einen guten Standort für einen Laden ", freut sich Anneliese Neubacher. Die Produktion ist schon bereit, um auch hierfür beste Produkte herzustellen.



Daten & Fakten

Firma:  
Mostviertler Landbäckerei Neubacher  
Getreidestraße 2  
A-3250 Wieselburg  
Inhaber: Karl Neubacher  
Unternehmensstruktur  
Ladengeschäfte 5
Liefergeschäft 30%
Mitarbeiter  
Gesamt 36
Produktion 18
Verwaltung 1
Verkauf 17
Preisbeispiele  
Roggenmischbrot (1 kg) 2,85 €
Spezialbrot (500g) 2,60 €
Einfaches Brötchen 0,29 €
Plunder 1,70 €