Bequem: Markus Leitner kann über den Bildschirm von backcontrol auf´s Gramm genau dosieren

Bäckerei Leitner

Der Bäckerei Leitner aus Altenbeuren gelang mit moderner Silo- und Dosiertechnik ein Meilenschritt zu besseren Produktionsabläufen

Von Hans Stumpf

Wie viel Technik kann oder sollte ein Kleinbetrieb nutzen? Diese Frage stellte sich auch Bäckermeister Markus Leitner - und er hat auch eine Antwort gefunden: Die Mehllagerung und -dosierung wurde weitgehend automatisiert. Die Verwiegung der weiteren Zutaten wird nicht dem Zufall überlassen. Weizenvorteige werden durch eine kleine Anlage geführt. Genutzt wird dabei Technik des österreichischen Anlagenbauers hb-technik.

"Für uns ein großer Schritt", freut sich Markus Leitner. Er hat die Bäckerei 1995 übernommen und seither ausgebaut. Die kleine Dorfbäckerei im Rosenheimer Land setzt auf traditionelle Backwaren, jedoch auch auf moderne Technik. So sind in der Bäckerei neben einem Miwe Etagenofen auch zwei Stikkenöfen Miwe roll-in zur Verfügung. Den nötigen Platz haben Markus Leitner und seine Ehefrau Kathrin vor zwei Jahren durch einen Anbau an das historische Stammhaus geschaffen. Auf einer Grundfläche von 12x18 Metern sind Räume für Bäckerei, Konditorei und Kälte entstanden.

 

Der Charakter der Dorfbäckerei ist dabei allerdings erhalten geblieben: Durch den großen Hausflur geht es für die Kunden in den Laden. Das ehemalige Wohnzimmer der Bäckerei gegenüber wurde als kleines Café umgebaut. Der große Flur mit seiner historischen Gewölbedecke ist ebenfalls als Café eingerichtet. Durch den Flur sehen die Kunden auch direkt in die Backstube. "Die Kunden sehen, was wir machen", freut sich Kathrin Leitner.

Rationell dosieren

Das Mehl wurde bisher als Sackware bezogen. " Das kostet natürlich mehr als Mehl aus dem Silo", muss Bäckermeister Leitner feststellen. Allein durch den günstigeren Mehlbezug wird sich über die nächsten Jahre die Siloanlage rechnen. Markus Leitner: "Ohne Preisverhandlungen bekomme ich das Mehl jetzt um sechs bis acht Euro günstiger pro 100 Kilogramm." Für den Siloraum musste extra neben dem bestehenden Gebäude angebaut werden. Dabei hat man gleichzeitig eine überdachte Be- und Entladestation für Rohstoffanlieferung bzw. die Backwarenanlieferung geschaffen.

Der eigentliche Mehlsiloraum steht direkt auf der Grundstücksgrenze zum Nachbarn. "Der hat zugestimmt weil keine Lärmbelästigung vorhanden ist", zeigt Friedrich Bachmair von hb-technik auf. Denn die Motoren für die Fließbettsilos und den Mehltransport befinden sich im ehemaligen Mehllager. Durch die Leitung wird die Luft hinübergeblasen. Das Mehl kommt durch eine Leitung zurück zur Teigmacherei.

Bewährte Fördertechnik

Zur Mehlförderung verwendet hb-technik seit 35 Jahren das gleiche System. "Das Drucksystem mit einem Rohr hat sich bewährt", argumentiert Friedrich Bachmair. Dabei wird das Mehl aus den Silos mit Druckluft in das Förderrohr gepumpt und zur Mehlwaage transportiert. Vor dem Transportrohr wird das Mehl in einem Rohrsieb vorab gereinigt. Friedrich Bachmair: "Vorteil des Systems ist, dass das Transportrohr immer leergeblasen wird."

 

 

Verwendet werden bei der Bäckerei Leitner drei rechteckige Silos. Das große fünf Tonnen fassende Silo ist für Weizenmehl der Type 550 bestimmt. Zwei kleinere Silos mit jeweils 1,5 Tonnen Fassungsvermögen werden für Weizenmehl der Type 1050 bzw. für Roggenmehl der Type 1150 genutzt. Apropos Mehl: Trotzdem wird noch der eine oder andere Sack Mehl durch die Bäckerei getragen. Statt Biobackwaren komplett oder ergänzend anzubieten, hat sich Familie Leitner für einen eigenen Weg entschieden. Unter dem Label "Natur pur" werden eine Reihe von Broten angeboten, die mit Demetergetreide aus dem Chiemgau gebacken werden. Markus Leitner: "Ich spare mir die ganze Bürokratie rund um Bio und verwende auch keine anderen Bio-Rohstoffe." Dies kommt bei den Kunden an. Neben dem Stammhaus in Altenbeuren werden im Nachbarort Nussdorf am Inn und im Bahnhof von Rosenheim Filialen betrieben. Hinzu kommt ein Liefergeschäft, wie etwa ins bekannte Internat im Neubeurer Schloss. "Die Kunden erwarten traditionelle Backwaren mit natürlichem Geschmack, jedoch auch Auswahl im Sortiment", zeigt Markus Leitner auf. Deshalb spricht sich der Bäckermeister auch für die eine oder andere Vormischung von der Zulieferindustrie aus: "Sonst hätten wir zu viele Rohstoffe im Lager, wenn man alles selber mischen würde."

Die Rezeptvorschläge des Zulieferers setzt der Bäckermeister jedoch in eigene Rezepturen um. Werbemittel und Fantasienamen der Backmittelindustrie setzt er gar nicht ein. "So würde ich uns nur mit anderen Bäckern vergleichbar machen." Gleichzeitig setzt Bäckermeister Leitner jedoch auch auf sehr traditionelle Backwarenherstellung. Sauerteig wird bei der Brotherstellung selbstverständlich verwendet. Einmal wöchentlich wird ein reines Natursauerteigbrot in großen, drei Kilogramm schweren Laiben gebacken. Die Rezepturen werden mithilfe von hb-backcontrol zusammengestellt und verwogen.

Perfekte Kontrolle

hb-backcontrol steuert in der Bäckerei Leitner die Mehlwaage und eine Tischwaage sowie die Wasserdosierung.Über einen berührungsempfindlichen Bildschirm (Touchscreen) werden die Rezepturen aufgerufen und die Waagen gesteuert. Per Druck auf den Bildschirm wird das Mehl automatisch zugeführt.

 

 

Mithilfe eines Schwenkarmes wird das Mehl von den Silos über die Mehlwaage in einen der zwei Kneter gefördert. Markus Leitner: "Viel staubarmer als bei der alten Methode aus dem Sack." Gleichzeitig stellte der Bäckermeister fest, dass sich durch den "luftigen Transport" des Mehls dieses lockerer wurde, sich die Teige schneller entwickeln und die Wasseraufnahmefähigkeit wesentlich erhöht wird. Das Wasser wird über eine Dosieranlage ebenfalls auf das Grad genau - natürlich ebenfalls durch backcontrol - zugemischt. Der Wasserzumischer ist für eine spätere Integration einer Eiswassermaschine vorbereitet. Zum Teil wird jetzt Scherbeneis den Rezepturen beigegeben. Vernetzt ist backcontrol mit dem Büro der Bäckerei. Dort können am PC-Arbeitsplatz die Rezepturen komfortabel eingelesen bzw. auch geändert werden.

Updates per Fernüberwachung

Die Vernetzung ist zudem für die Fernwartung wichtig, weil man sich von Schwanenstadt aus in das System des Kunden einwählen kann. Die österreichischen Anlagenspezialisten für die Rohstofflagerung und - logistik können so auch Rezepturen den Kunden direkt zur Verfügung stellen oder Programmupdates den Kunden schnell und problemlos aufspielen. "Die Rezepttreue ist uns ein wichtiges Anliegen", zeigt Bäckermeister Leitner die Gründe für die Anschaffung von Backcontrol auf. "Zwei Brezelteige konnten früher durchaus unterschiedlich sein, obwohl eigentlich nach dem gleichen Rezept gearbeitet wurde."

 

 

 

Dies ist heute nahezu ausgeschlossen. Die Zutaten, die von Hand abgewogen werden müssen, können nur bei Einhaltung von bestimmten Mengentoleranzen am Bildschirm quittiert werden. Friedrich Bachmair: "Das funktioniert nach dem Ampelsystem. Bei grüner Ampel passt die Zutatenmenge." Systeme wie backcontrol sind heute aus Großbetrieben nicht mehr wegzudenken. "Aber auch bei uns erwarten die Kunden, dass wir eine gleich bleibende Qualität anbieten", argumentiert Markus Leitner. Dabei fügt er noch das Wort "gleich bleibend hohe Qualität" an. Auch hierfür hat er sich von hb-technik entsprechende Hilfe für die Sauerteigführung in die Backstube geholt. "Blieb noch der Weizenbereich, wo wir auch mit geeigneter Technik die Herstellung von Vor- und Sauerteigen verbessern wollten".

Sichere Weizenvorteige

Heute beliebte Backwaren sollten durch neue Weizenbrote ergänzt werden. Markus Leitner: "Die Kunden wollen vom handwerklichen Bäcker Brote mit einem natürlichen Geschmack, guter Frischhaltung und Saftigkeit." Die Frage nach Weizenvorteiganlagen hat hb-technik schon öfters gestellt bekommen. Speziell für kleine handwerkliche Betriebe hat man eine Anlage mit 250 Liter Fassungsvermögen konzipiert. "Hier wird Weizenvorteig mit einer TA von 180-200 gerührt und gekühlt", erklärt Friedrich Bachmair die Technik. Auf Technik zum Befüllen und Entleeren hat man allerdings bewusst verzichtet. "Mir reicht es, wenn ich einen gleichmäßigen Weizenvorteig habe und diesen von Hand zum Teig geben kann", argumentiert Leitner. "Alles andere ist auch möglich, jedoch eine Kostenfrage. So wird dann jeweils für zwei Tage ein Weizenvorteig angesetzt. Das Mehl wird mithilfe von backcontrol aus der Mehlwaage entnommen und in die Weizenvorteiganlage gegeben. Das Wasser wird ebenso über das Rezept zugemischt. Alles andere läuft automatisch ab, am nächsten Tag steht der fertige Vorteig bereit.

 

  

Meinung

Markus Leitner zur Anlage von hb-technik:

Wir sind mit der Anlage ein ganzes Stück weiter gekommen. Die Arbeitsbedingungen haben sich verbessert, der Mehleinkauf ist günstiger und mit Backcontrol schaffen wir eine hohe Rezepttreue. Mit der Weizenvorteiganlage stehen uns neue Rezeptmöglichkeiten offen. Wir können unser Weizengebäcksortiment geschmacklich aufwerten.



Daten & Fakten

Firma:  
Bäckerei Leitner  
Samerstraße 50  
83115 Altenbeuren  
Inhaber: Markus Leitner  
Unternehmensstruktur  
Fachgeschäfte 3
Mitarbeiter  
Gesamt 21
(davon 4 Auszubildende)  
Produktion 6
Verkauf 15
Preisbeispiele  
Roggenmischbrot (1 kg) 2,60 €
Spezialbrot (750g) 2,45 €
Einfaches Brötchen 0,30 €
Plunder 1,10 €
Brezel 0,45 €