Einfach zu bedienen: Die Mehlwaage ist mit der Zutaten- Handwaage vernetzt und wird über hb-backcontrol gesteuert.

Bäckerei Brandl

Bei der Bäckerei Brandl in Linz ist die maßgeschneiderte Siloanlage in Verbindung mit der Rezept- und Steuerungssoftware von hb-technik die Basis für gleich bleibende Teige und exzellente Backwaren

Von Hans Stumpf

Als "Meister des Handgebäcks" ist die Bäckerei Brandl über die Grenzen von Linz hinaus bekannt. "Technik setzen wir dort ein wo es sinnvoll ist", sagt der Bäckermeister Franz Brandl. Sinnvoll ist Technik zweifelsohne bei der Mehllagerung und der Mehldosierung. Hierzu setzt die Bäckerei auf moderne und zukunftssichere Anlagen von hb-technik. Seit 1891 wird in einer Querstraße zur Landstraße, der großen Einkaufsstraße der oberösterreichischen Landeshauptstadt, gebacken. Nur wenige Minuten vom Stammhaus entfernt wird in der Landstraße noch eine Filliale betrieben. Allein dort werden bis zu 1600 Kunden täglich bedient.

In der Backstube fällt auf, dass eine Brötchenanlage fehlt, die normalerweise zur Standardausstattung bei österreichischen Bäckern gehört. "Wir hatten noch nie eine", blickt Brandl zurück. Immer schon sei es das Ziel gewesen, Backwaren ausschließlich in Handarbeit herzustellen. "Ein exklusiver Genuss, den man einfach schmeckt." Die Kombination dieser Handarbeit mit hochwertigsten Zutaten und alten Familienrezepten kommt bei den Kunden an. Inzwischen wird auch ganz bewusst damit geworben. "Umsatzrückgänge haben wir nicht zu verzeichnen. Ganz im Gegenteil", lässt sich Brandl in die Karten schauen. "Seit wir dieses Image bewusst vermarkten, konnten wir die Umsätze zweistellig steigern."

Im Stammhaus sind Bäckerei und Laden nah beieinander. Bäckermeister Franz Brandl, der in vierter Generation das Unternehmen führt, hat dort 2006 die erste gläserne Schaubäckerei Österreichs eingerichtet. Zwischen Schaufenster und Verkaufsraum wird von 7 bis 16 Uhr produziert und gebacken. "Wir backen hier für den aktuellen Ladenbedarf, produzieren aber auch eigene Teiglinge vor", zeigt Brandl die Philosophie auf. Der Bäckermeister freut sich über den Erfolg sienes konzeptes. "Kunden und Bäcker teilen sich als Hauptakteure die gleiche Bühne." So ist der Tresen direkt an der Glasfront zur Schaubackstube platziert, von wo aus die Gäste beim Trinken einer Tasse Kaffee den Bäckern genau auf die Finger schauen können.

Das dieses Konzept aufgeht, beweisen neben der Kundenresonanz verschiedene Preise, die die Bäckerei Brandl jüngst errungen hat. Dazu zählen der oberösterreichische Pegasus-Preis und der 1- Platz beim Schrittmacher - Wettbewerb. Jüngste Innovation war der Bau einer neuen Siloanlage. Die Entscheidung für hb-technik war schnell klar. Bereits die alte Anlage ist sowohl baulich als auch steuerungstechnisch eine ganz andere Dimension.

Handarbeit hautnah demonstriert: In der Schaubackstube produzieren Bäcker die Kleingebäckspezialitäten direkt vor den Augen der Kunden. (Fotos: Stumpf)

Siloanlage in neuer Dimension

Im Keller der Bäckerei wurden sieben Edelstahlsilos mit Fließbettaustragung platziert. "Die Raumhöhe ermöglichte es, dass wir bei geringer Stellfläche sehr hohe Silovolumen erreichen konnten", erklärt Siegfried Bachmair von hb-technik. Durch das Modulsystem können die Silos individuell gebaut werden. Bei der Montage vor Ort werden die Teile durch die normale Türöffnungen  eingebracht und dann im Raum aufgebaut. "Wir empfehlen generell, die Silos im Innenbereich zu platzieren", so Bachmair. Damit sind Silo als auch Mehl vor Witterungseinflüssen und Temperaturschwankungen geschützt. Ist dies allerdings bauseits nicht möglich, bietet hb-technik auch isolierte Silos für den Außenbereich an. Dass von hb-technik die hohen behördlichen Auflagen hinsichtlich Explosionsschutz und Hygiene sichergestellt werden, ist eine Selbstverständlichkeit.

  

 

Durch die Modulbauweise konnten die Silozellen auch im Keller montiert werden: Hier wurden bei jeweils geringer Grundfläche große Volumen realisiert.

 

 

Bedienerfreundliche Steuerung

Die Teigmacher bekommen täglich ihre Backzettel mit dem Bedarf der jeweiligen Backwaren. Auch die daraus resultierenden Chargen sind bereits vorgegeben. Während das Mehl über die Anlagen-Mehlwaage zudosiert wird, werden andere Zutaten über eine ins System eingebundene Handwaage gewogen. "Der Bäcker muss zwangsläufig genau arbeiten", erläutert Siegfried Bachmair. Denn so lange eine Zutat nicht im Toleranzbereich gewogen wird, kann die nächste Zutat nicht verarbeitet werden. Ein farbiger Balken auf dem Bildschirm zeigt zusätzlich zur Gewichtsangabe, ob man im "grünen oder roten Bereich" ist. 

Gerade bei der handwerklichen Herstellung von Backwaren und beim Verzicht auf Vormischungen oder Backmittelist die Reproduzierbarkeit der Teige eine wichtige Vorraussetzung für Qualität. Die Anlagen von hb-technik helfen, die Produkte in einer gleich bleibend hohen Qualität sowie rationell und kraftsparend herzustellen.

Über 35 Jahre Erfahrung im Silobau, sowie eine beste planerische und handwerkliche Ausführung spiegeln sich in der neuen Siloanlage der Bäckerei Brandl wieder. Zur Verfügung stehen nun zwei Silozellen mit jeweils 4,5 Tonnen Fassungsvermögen, zwei Silozellen mit 3,8 Tonnen  Fassungsvermögen und drei Silozellen mit jeweils 1,8 Tonnen. Das Weizenmehl der Type 480 wird für Feingebäck , Semmeln und Brioche verwendet. Die anderen Mehle werden für Brot verarbeitet. Gesteuert wird die Anlage über einen Touchscreen - einen berührungsempfindlichen Bildschirm. Dieser Touchscreen ist Teil des Steuerungs- und Rezeptsystems hb-backcontrol. Hiermit werden die Anlagentechnik gesteuert als auch die gesamte Rezeptverwaltung durchgeführt. "Sie rufen ein Rezept auf, geben die benötigten Teigmengen ein, der Computer ermittelt dann die Zutatenmengen und ruft das benötigte Mehl ab", beschreibt Siegfried Bachmair die Nutzung von hb-backcontrol. An dieses System können weitere Komponenten, wie Vorteig- und Sauerteiganlagen oder auch das Kleinkomponentensystem hb-compo, angeschlossen werden. Ebenso ist die Einbindung des Teigkühlsystems hb-ice problemlos möglich. Bäckermeister Brandl hat also ein System, das auf künftiges Wachstum vorbereitet ist.

Der Bäckermeister kann nun neue Rezepte am Büro-PC erstellen und auf hb-backcontrol übertragen. Das von hb-technik selbst entwickelte Steuerungs- und Rezeptsystem ist technisch auf dem neuesten Stand und überaus bedienerfreundlich. Franz Brandl: "Unsere Teigmacher sind schnell damit zurecht gekommen."

 

 

 



Daten & Fakten

Firma:  
Bäckerei Brandl  
Bismarkstraße 6  
4020 Linz, Österreich  
Inhaber: Franz Brandl  
Unternehmensstruktur  
Fachgeschäfte 2
Lieferanteil 8%
Mitarbeiter  
Gesamt 25
(davon 3 Auszubildende)  
Produktion 13
Verkauf 12
Preisbeispiele  
Roggenmischbrot (1 kg) 3,50 €
Spezialbrot (500g) 3,50 €
Handsemmel 0,70 €
Briocheknopf 1,65 €
Plunder ab 1,75 €

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