Automatische Zutatendosierung zu fast 100 Prozent: Sauerteig, Weizenvorteig, Aromastück, Wasser, Mehl und auch fast alle Kleinkomponenten (Salz, Backmittel, Saaten und auch Öl) werden pneumatisch direkt in die Kneter gefördert.

Bäckerei Bauer

"Flüssiges Eis" automatisch dosieren

Premiere in der Bäckerei Bauer aus Mühlbach in Österreich: Als erste Bäckerei überhaupt setzt der Qualitätsbäcker pumpfähige Eismasse von hb-technik ein

Von Hans Stumpf

"Ich bin erstaunt über das Ergebnis", sagt Wolfgang Bauer. Seine Bäckerei ist der erste Backbetrieb, der mit hb-ice® arbeitet. Erstaunt ist der Bäcker- und Konditormeister darüber, dass derartig kaltes Wasser bzw. Eis überhaupt pumpfähig und dosierbar ist. Erstaunt ist der Fachmann aber auch über die positiven Auswirkungen auf den Teig. "Die Teige sind jetzt viel plastischer." Wolfgang Bauer meint, dass so eine Anlage eigentlich jeder Backbetrieb braucht. Er kennt die Probleme mit zu warmen Teigen. Er weiß, dass die gewünschte Endteigtemperatur oftmals ein Lotteriespiel ist.

Komplette Zutatenlogistik

Er weiß jedoch auch, dass eine gleichmäßige Temperatur wichtig für die Qualität des Produktes ist. Qualität ist für den Mühlbacher Bäcker- und Konditormeister das Schlagwort, wenn es um Unternehmenserfolg geht. Im Preisdumping um Belieferungen von Supermärkten macht die Bäckerei schon lange nicht mehr mit. Seit Jahren werden nur noch eigene Läden bedient und die Top-Gastronomie und - Hotellerie in der Region beliefert. Im Jahr 2005 wurde sein Betrieb zum besten in Österreich gewählt. Konsequent setzt Wolfgang Bauer auf beste Produkte und einen professionellen Martkauftritt. "Das heißt auch, dass wir eine gleichbleibend hohe Qualität in handwerklicher Weise herstellen", argumentiert Wolfgang Bauer. Spätestens hier bringt er hb-technik ins Spiel. Das österreichische Unternehmen ist spezialisiert auf den Bereich zwischen Rohstoff und Kneter. Wurden anfangs nur Mehlsilos gebaut, so bietet hb-technik heute Lager- und Dosiereinrichtungen für nahezu alle Rohstoffe der Backbranche. Hinzu kommen Anlagen für die Vorteig- und Sauerteigherstellung. Verbunden und gesteuert wird alles mit dem backstubentauglichen Steuerungssystem backcontrol.

Abgerufen wird dies über die Rezept- und Steuerungssoftware hb-backcontrol. Weitere Verwiegeplätze mit hb-backcontrol sind in der Konditorei und im Schokoladenraum installiert. Zutaten, die nicht über die Verwiegestation automatisch  dosiert werden, können über eine an das System angeschlossene Tischwaage gewogen werden. Auf dem Bildschirm wird die notwendige Zutat und die entsprechende Menge angezeigt. erst wenn genau die richtige Menge auf der Waage liegt, kann die nächste Zutat abgerufen werden. So wird die gewünschte Genauigkeit sehr einfach erreicht, eine Rezeptumrechnung ist nicht mehr nötig. Dies macht alles der Computer und verhindert damit Rechenfehler, die selbst geübten Mitarbeitern passieren können. Neben der Rezeptgenauigkeit geht es Wolfgang Bauer vor allem um den Rationalisierungseffekt, der mit hb-backcontrol in der Teigmacherei erzielt werden kann: "Wir haben zum Beispiel das Fett in vielen Rezepten - soweit es keine backtechnischen Auswirkungen hat - durch Öl ersetzt, weil es automatisch dosierbar ist." Über 95 Prozent der Zutaten können mittlerweile in der Bäckerei Bauer automatisch dosiert werden. Dazu werden die Rezepte über einen Touchscreen - Bildschirm aufgerufen und die Zutaten per Knopfdruck in die Knetschale gefördert.

 

Fehler minimieren

Fast alles wurde bei der Bäckerei Bauer eingebaut, derzeit wird eine zweite Compo 3000- Anlage installiert. Dies ist eine Kleinkomponentenverwiegung, in der kornförmige Zutaten wie Gewürze und Saaten gelagert werden. Bei Bedarf werden diese Komponenten über eine Fließbettwaage ausgetragen und pneumatisch zum Kessel in die Teigmacherei transportiert. Die Compo-Zutatenbehälter der modernen Anlagengeneration sind an der Innenseite nanobeschichtet und damit ganz glatt. "Selbst feinste Gewürze haften nicht mehr an der Behälterwand", freut sich Bauer. Deshalb hat er auch die zweite Anlage angeschafft, um die Zutatenverwiegung noch weiter zu automatisieren. Wolfgang Bauer sieht sich zwar als Handwerksbetrieb, doch setzt er dort Technik ein, wo es sinnvoll und für das Endprodukt wichtig ist. "Sie können in der Teigmacherei unheimlich viel Zeit einsparen. Sie können hier auch viele Fehler machen", argumentiert der Fachmann. Mit einer automatischen Zutatenverwiegung erreiche man den Rationalisierungseffekt und sorge gleichzeitig für eine gleich bleibende Teigqualität ohne Verwiegefehler. Mit der Betriebserweiterung vor drei Jahren hat Wolfgang Bauer diesen Schritt getan. Das Ziel war, die Qualität weiter zu erhöhen und gleichzeitig rationeller zu arbeiten.

Vom Keller in den Kessel

Am Stammsitz der Bäckerei wurde ein weiteres Gebäude angebaut. Im Keller befinden sich Lagerräume , fünf Mehlsilos, die Kleinkomponenten- sowie die Sauer- und Vorteiganlagen. Das komplette Erdgeschoss mit den ursprünglichen Räumen dient der Bäckerei. In der ersten Etage befinden sich die kalte Konditorei, ein Raum fpr die Snackzubereitung, ein Raum für die Schokoladenverarbeitung sowie das Büro. Im Dachgeschoss wurde Platz für Ferienwohnungen geschaffen. Die einzelnen Stockwerke sind mit einem Fahrstuhl erreichbar. So können ganze Stikkenwagen mit Produkten über die einzelnen Ebenen transportiert werden. Zu den zwei Knetern in der neuen Backstube führen eine ganze Reihe von Edelstahlrohren. Sauerteig, Weizenvorteig, Aromastück, Sole, Wasser, Mehl und fast alle weiteren Zutaten werden pneumatisch aus dem Keller zu den Knetern gefördert.

Der hb-ice® -Erzeuger mit Doppelmantelbehälter steht im Keller direkt neben der Anlagen für Sauerteig und Weizenvorteig
Das pumpfähige Eis ist mit -3°C in der Konsistenz vergleichbar mit angetautem Schnee

 

 

Die Kaisersemmeln reifen in der Kühlung: Geschmack und Frischhaltung sind für Wolfgang Bauer wichtiger als ein toller Ausbund.

 

 

Das Stammhaus der Bäckerei Bauer liegt an der Ortstraße in Mühlbach/Hochkönig und ist schon von weitem durch eine originelle Werbetafel sichtbar. Im Gebäude sind Produktion, Verwaltung, Laden mit Café und sogar einige Ferienwohnungen untergebracht.

Automatisierung als Ziel

Wolfgang Bauer hat sich lange dagegen gewehrt, ein System zur Wasser- und Teigkühlung anzuschaffen. "Das Wasser kann durch Kältemaschinen maximal auf +3°C gekühlt werden, unser Wasser kommt aber mit +8°C schon aus der Leitung", zeigt Bauer auf. den technischen Aufwand für die geringe Wasserkühlung hält er in seinen Betrieb für nicht tragbar. Die Zugabe von Scherbeneis sieht der Mühlbacher Bäcker- und Konditormeister mit Blick auf die bisherige Automatisierung in der Teigmacherei als einen Rückschritt an. "Ich will nicht das Scherbeneis von Hand zugeben müssen. "Er sieht zudem den hygienischen Aspekt beim Handling mit Scherbeneis kritisch. Jetzt hat er ein System, dass in sich geschlossen ist und somit auch der Hygiene gerecht wird. Mit hb-ice© hat Wolfgang Bauer eine Lösung gefunden, die ihn überzeugte. Neben den Vorteiganlagen und dem Hefeauflöser im Keller steht nun eine weitere Anlage. Das hb-ice© wird in einem Doppelmantelbehälter aus Edelstahl mit einem speziell konstruierten Rührwerk erzeugt. Das Fassungsvermögen des Eiserzeugers beträgt 1000 Liter, in dem aus Wasser und Sole das Eis erzeugt wird.

Zähflüssig und pumpfähig

Im Ergebnis zeigt sich eine zähflüssige, vor allem kalte Masse, die jedoch immer noch pumpfähig ist. Sie ist über das Zutatendosiersystem hb-backcontrol auf Knopfdruck in die Kneter dosierbar. "Es fühlt sich ein bisschen an wie angetauter Schnee", erklärt Bauer beim Griff in das neue Eis. "Und es ist vor allem sehr kalt." Mit -3°C wird es durch eine gut isolierte und feuchtresistente Leitung in die Teigmacherei gepumpt. Welche Mengen an hb-ice® gebraucht werden und wieviel Wasser bzw. Sole gleichzeitig weniger zugegeben werden müssen, dass berechnet hb-backcontrol automatisch. Die im Rezept hinterlegte gewünschte Teigtemperatur dient als Grundlage für die Berechnung, weitere Parameter wie die Mehltemperatur werden darin mit einbezogen. Bei Bauers werden vor allem deshalb gekühlte Teige benötigt, weil sehr viel mit Kälteführungen gearbeitet wird. "Das entzerrt die Produktion und bringt auch Qualitätsvorteile", argumentiert Wolfgang Bauer. Insgesamt stehen 14 Kältezellen zur Verfügung. Die Kaisersemmeln beispielsweise werden bei der Langzeitführung direkt auf den Backblechen, mit der gestüpfelten Seite nach oben, im Plusbereich gelagert. Nach fast 20 Stunden sind die Semmeln reif und können abgebacken werden. Gleichzeitig haben sie noch eine Gärtoleranz von bis zu vier Stunden. Sie können also nach und nach gebacken werden.

 

Wolfgang Bauer: "Wir machen beim Gebäckausbund bewusst Abstriche, bekommen aber mehr Geschmack und Frischhaltung ins Gebäck". Für diese Langzeitführung sind Teige mit einer Temperatur von +24°C erforderlich. Nach einigen Tests werden zehn Prozent des Wassers  durch Eis aus der hb-ice® ersetzt. Das Zumischen des restlichen Wassers erfolgt ebenso wie die veränderte Soledosierung automatisch über das Steuerungssystem hb-backcontrol. Je nach Rezept und gewünschter Teigtemperatur werden zwischen 10 und 20 Prozent Eis zugegeben. Wolfgang Bauer: "Für den Croissantteig beötigen wir eine Endteigtemperatur  von +18°C, deshalb geben wir da 20 Prozent zu." Für Brezelteig werden +16°C Endteigtemperatur benötigt und selbst für diese relativ festgehaltenen Teige reicht eine 20-prozentige Zugabe von hb-ice® aus, um die gewünschte Endteigtemperatur zu erreichen. Der Grund, warum mit relativ wenig Eis trotzdem die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird, ist für Wolfgang Bauer klar. "Das Eis gibt seine Kälte langsamer an den Teig ab als kaltes Wasser." Natürlich sei es auch kälter, es habe jedoch vor allem eine andere Konsistenz. Jeder Bäcker, der mit Scherbeneis und Eiswasser gearbeitet hat, kenne auch hier die Unterschiede. Für Bauer ist dies auch ersichtlich, wenn er das hb-ice® einfach auf einen Teller gibt: "Das dauert sehr lange, bis es verläuft - für mich ein Zeichen der guten Kältebindung." Im Vergleich zu Scherbeneis hat hb-ice® jedoch den Vorteil, dass es in das automatische Zutatenmanagement eingebunden werden kann. Die Eismasse kann durch ein 3/4 Zoll-Rohr problemlos gefördert werden. Die entsprechend große Dimensionierung des Eisbereiters sorgt dafür, dass jederzeit hb-ice® zur Verfügung steht. Der Energieaufwand bei diesem neuen und revolutionierenden Teigkühlsystem ist um ca. 40 bis 50 Prozent geringer als bei der Scherbeneiserzeugung. Wolfgang Bauer abschließend: "Und es gibt noch einen zusätzlichen Vorteil: Wir brauchen zum Kühlen der Teiglinge ebenfalls weniger Energie."

 

 

 

 

Meinung

Wolfgang Bauer zur Anlage von hb-technik:

Automatisierung ist für die Zukunft jeder Bäckerei wichtig. Wie viel automatisiert wird, dass hängt von der Betriebsgröße ab. Mit dem Einsatz von hb-ice® kann ein Betrieb die Automatisierung weiter ausbauen und seine Teigqualität wesentlich verbessern denn ein Qualitätsbäcker braucht kühle Teige.

 

 

Sogar Brot wird über Nacht in der Kühlung zur Gärreife geführt.


Daten & Fakten

Firma:  
Bäckerei-Konditorei-Café Bauer  
Hauptstraße  
A-5505 Mühlbach/Hochkönig  
Inhaber: Wolfgang Bauer  
Unternehmensstruktur  
Fachgeschäfte 8
Mitarbeiter  
Gesamt 53
(davon 11 Auszubildende)  
Produktion 12
Versand / Logistik 6
Verwaltung 4
Verkauf 31
Preisbeispiele  
Mischbrot(1 kg) 2,70 €
Einfaches Brötchen 0,32 €
Schoko - Croissant 1,30 €