Bäckerei "Der Mann"

Das Unternehmen

Das Unternehmen

Der 2004 in Wien 23, Perfektastraße 100 errichtete Betrieb, mit 14.600 m² Nutzfläche, ist nach modernsten Gesichtspunkten und individuellen Ideen geplant und gebaut worden. Derzeit werden unter anderem rund 70 eigene Filialen mit einer riesigen Produktvielfalt aus dem modernen Handwerksbetrieb
täglich dreimal beliefert. Der „Brotway“, ein 250 m langer Besuchergang des neuen Backzentrums gewährt tiefe Einblicke in den Produktionsprozess einer modernen Bäckerei & Konditorei und erklärt audiovisuell die Anlagen und die Produktionsvorgänge vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt.
Der Brotway dient auch als Ort künstlerischer Begegnung durch Kultur- und Benefizausstellungen, wodurch der Begriff Backkunst eine neue Dimension
erhält.
Insgesamt finden derzeit ca. 180 Mitarbeiter im Backzentrum und im angeschlossenen Sitzcafè einen modernen Arbeitsplatz. Ingesamt beschäftigt „Der Mann, der verwöhnt“ rund 700 Mitarbeiter.

 

Automatisierungsziel

Das Automatisierungsziel

  1. Auf 4 Zielstellen: Brotlinie – Kleingebäckslinie – Biolinie und Konditorei – sollen die benötigten Rohstoffe automatisch über Rezeptcomputer abgerufen und genau dosiert werden. Neben den 56 automatisch zu dosierenden Rohstoffen sollten noch weitere Rohstoffe wie Oliven, Rosinen, Nüsse etc., über online verbundene Handzutatenwaagen mitgesteuert und registriert werden.
  2. Die angelieferten Großkomponenten Mehl sollten über Probenehmer und Mengenbilanz kontrollierbar sein.
  3. Die Mittelkomponenten wie Körner, Schrot, Mixmehl etc. sollten über 8 Sackeinschüttstationen als Tagessilos automatisch zur Brot- und Kleingebäckslinie dosieren.
  4. Die Kleinkomponenten sollten über 2 getrennte Compolinien zur Brot- und Kleingebäckslinie automatisch dosieren.
  5. Die Komponente Salz sollte zu einem späteren Zeitpunkt zum Teig beigemengt werden.
  6. Die Rohstoffanlieferung, Lagerung, Transport und Verarbeitung soll hygienisch und weitgehend staubfrei sein.
  7. Der 3-Stufen-Roggensauerteig sowie der Weizenvorteig soll vollautomatisch nach eigenem Rezept erzeugt werden.
  8. Die Biolinie soll als getrennte Linie kontaminierungsfrei arbeiten.
  9. Die Aromasauerteigerzeugung sowie Hefeauflösung soll computergeführt und qualitätskontrolliert sein.
  10. Die Öldosierung soll automatisch auf 3 Zielstellen erfolgen.
  11. Die Teigtemperatursteuerung soll die Teigqualität sichern.
  12. Eine Rohstoff- und Rezeptverfolgbarkeit auch von den Büros aus soll gegeben sein, mit Auswertungen und Statistiken.

Automatisierungsbausteine

Das Automatisierungsbausteine

Lagerung 1:

Die Großkomponenten bestehend aus 9 Innensilos rund mit Fließbettdoppelaustragung in Aluminium und einer Austragungsleistung von 4 to/h. Die Gesamtsilofassung beträgt 150 to Mehl. Die Silofilter bestehen aus Aufsatzjetfilter. Die Silos befinden sich im Rohstofflagerraum nach ATEX Die Siloauflockerung und Mehlförderung erfolgt über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Silobefüllung erfolgt über einen Tankwagenarmaturenschrank an der Gebäude Außenwand und über Silobefüllrohrleitungen einzeln verlegt mit Probenehmer.

Lagerung 2:

Die Mittelkomponenten bestehen aus 8 Sackeinschüttstationen mit Fließbettaustragung in Aluminium, Austragsleistung 0,5 to/h. Die Gesamtfassung beträgt ca. 5 to Schrot, Mix etc. Die Stationen sind an die Zentralabsaugung angeschlossen. Ein Podest dient zur Palettenablage und zur ergonomischen Befüllung der "Tagessilos". Die Auflockerung und der Materialtransport zu den Abnahmezielstellen erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus.

Lagerung 3:

Die Kleinkomponenten bestehen aus 2 Zutatenautomaten Compo 3000 mit 16 Zutatenbehältern und je 400kg Fassung für Salz, Backhilfsmittel, Körner, Gewürze, Zucker etc. Die Compos sind aus Edelstahl. Die Verwiege- und Austragungsleistung beträgt 12 Chargen pro Linie. Die Compofilter bestehen aus Aufsatzrüttelfiltern. Die Compos befinden sich im Rohstofflagerraum nach ATEX. Die Kleinkomponentenförderung ist getrennt. Eine Linie dosiert zur Brotlinie die andere Linie dosiert zur Kleingebäcksanlage. Der Transport erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus. "Salz später" und die Compobefüllung erfolgen über einen "Rohrbahnhof" mittels Sackeinschüttung. Die Sackeinschüttung ist an die Zentralabsaugung angeschlossen.

Mehl-Zutatenförderung:

Die Mehlförderung besteht aus einer Förderlinie zur Brotaufbereitung mit Abzweigung zu den Sauerteig- und Vorteigmaschinen und zu deren automatischen Mehlbefüllung. Eine weitere getrennte Mehlförderlinie führt zur Bioabnahmezielstelle. Die nächste Mehlförderlinie führt zur Kleingebäckabnahmezielstelle mit Abzweigung zur Konditoreizielstelle. Die weiteren Mittelkomponenten- und Kleinkomponentenförderlinien führen zu den Brot- und Kleingebäcksbehälterwaagen, wobei Mehl und  Zutatenbehälterwaagen wegen der gleichzeitigen Befüllbarkeit jeweils als eigene Wiegestation ausgeführt sind. Alle Mehl- und Zutatenförderlinien sind pneumatisch wegen der Hygiene. Die Rohrleitungen sind aus Edelstahl. Nach den Silos sind jeweils Rohrsiebmaschinen eingesetzt.

Lagerung-Produktion:

Die Vorteigproduktion und Lagerung besteht aus 3 Europro- Sauerteigmaschinen für automatische 3 Stufen  Roggensauerteige, Fassung je 2.500 Liter, 1 Aromasauerauflöser 600 Liter mit Aromasauerlagerbehälter gekühlt mit 600 Liter. Weiters ein Hefelagerbehälter gekühlt für 500 Liter. Die Maschinen sind mit automatischem Reinigungsprogramm ausgestattet. Hefe und Weizenvorteigrohre werden über ein Molchsystem automatisch gereinigt. Die Öllager- und Dosieranlage ist ebenfalls im gleichen eigenen Lagerraum für Flüssigkomponenten eingebaut.

Flüssigkeitsdosierung:

4 Wassermisch- und Dosiergeräte für Warm-, Kalt- und Eiswasser sind den Zielstellen Brot. Kleingebäck, Biolinie und Konditorei zugeordnet. Ein weiteres Gerät dient der automatischen Wasserzuführung der Vorteigmaschinen sowie der 2 Hefegeräte und deren automatischen Reinigung mit Heißwasser. Der Roggen- und Weizenvorteig wird auf die Brotlinie dosiert. Öl wird auf die Brot- und Kleingebäckslinie sowie zur Konditoreizielstelle dosiert.

Verwiegung:
Die Verwiegung von Mehl und Mittelkomponenten sowie "Salz-später" erfolgt in eigene getrennte Behälterwaagen mit Jetfilter. Die Waagen werden pneumatisch befüllt. Fassung zwischen 80 - 150 kg. Die Waagen befinden sich nicht in der Backstube, sondern im 1. Stock mit Ablaufrohrleitung zur Staubabsaughaube über den jeweiligen Knetstationen. Unter den Knetern befindet sich eine Bodenkontrollwaage. Für spezielle Zutaten wie Rosinen, Geürze, Nüsse, Fett, Eis etc. hat jede Zielstelle eine durch den Rezeptcomputer geführte  online Handzutatenwaage. In den Handzutatenverwiegetischen sind Kleinstzutatenbehälter integriert.

Entstaubung:

2 Zentralabsaugstationen mit Jetfilter saugen aus den 4 Absaughauben über den Knetern der Zielstellen einstellbar den Staub. Ebenso sind die Sackeinschüttstationen und die Vorteigmaschinen sowie die Zutatenautomaten und die Silos an die Staubabsaugung angeschlossen.

Steuerung:

Die Laststeuerung der Anlage ist dezentral in 26 Edelstahlschaltschränken ausgeführt. 5 Touch-Screen-Kommandostellen sind in 15" ausgeführt mit Büroverbindung und Fernmeldung sowie Fernwartung.

Anlagenübersicht

Fotos

Anlage Der Mann

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