Bäckerei Bauer

Das Unternehmen

 

 

 

Das Unternehmen

Im berühmten Winterskigebiet Mühlbach am Hochkönig (Land Salzburg) hat Familie Bauer mitten im Ort den bestehenden Bäckereibetrieb durch einen imposanten Neubau erweitert. Der Betrieb hat nun eine Nutzfläche von 2.250 m².

Der moderne Familienbetrieb beliefert die umliegenden Hotels und Gaststätten und betreibt 8 eigene Filialen. Die Brot- und Gebäcksqualität des Betriebes ist weit über die üblichen Grenzen hinaus bekannt. 

Die Bäckerei Bauer beschäftigt derzeit ca. 48 Mitarbeiter. Der Traditionsbäckerei angeschlossen ist ein schön ausgestattetes Café mit einem exklusiven Terrassenanbau.


Automatisierungsziel

Das Automatisierungsziel

  1. Auf 2 Zielstellen: Bäckerei- und Konditorei sollten möglichst viele Rohstoffe automatisch und über Rezeptcomputer abgerufen werden. Die genaue Verwiegung und Dosierung sowie die Rohstoffverwaltung war eines der Hauptziele. Weitere Rohstoffe wie Oliven, Rosinen, Gewürze, Nüsse etc. sollen über online verbundene Handuzutatenwaagen mitgesteuert und registriert werden. Diese Sonderkleinkomponenten sollten in Verwiegetischen mit Zutatenwagerln und hygienischen Zutatenbehältern gelagert werden.
  2. Die angelieferten Rohstoffe sollten über Rohstoffzugangsbilanzierung kontrollierbar sein.
  3. Die Rohstoffanlieferung, Lagerung, Transport und Verarbeitung soll hygienisch und weitgehend staubfrei sein.
  4. Der 3-Stufen-Roggensauer sowie der Weizenvorteig soll vollautomatisch nach eigenem Rezept erzeugt werden.
  5. Die Aromasauerteigerzeugung sowie Hefeauflösung soll computergeführt und qualitätskontrolliert sein.
  6. Als Besonderheit sollte Natursole aus den Salzburger Bergwerken über Containerdosierung in die automatische Anlage eingefügt werden.
  7. Öl soll in einem Lagerbehälter gelagert und automatisch zur Zielstelle dosiert werden.
  8. Die Teigtemperatursteuerung soll die Teigqualität sichern.
  9. Eine Rohstoff und Rezeptverfolgbarkeit auch von den Büros aus soll gegeben sein, mit Auswertungen und Statistiken.

Automatisierungsbausteine

Die Automatisierungsbausteine

Lagerung 1:

Die Großkomponenten bestehend aus 4 Innensilos rechteckig mit Fließbettaustragung in Aluminium und einer Austragungsleistung von 1,5 to/h. Die Gesamtsilofassung beträgt 30 to Mehl. Die Silofilter bestehen aus Deckenfilter. Die Silos befinden sich im Rohstofflagerraum nach ATEX-Vorschriften. Die Siloauflockerung und Mehlförderung erfolgt über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Silobefüllung erfolgt über einen Tankwagenarmaturenschrank an der Gebäude Außenwand und über Silobefüllrohrleitungen einzeln verlegt.

 

Lagerung 2:

Die Mittelkomponenten bestehen aus 8 im Compo integrierten Rohstoffen. Ein Podest dient zur Palettenablage und zur ergonomischen Befüllung. Den Materialtransport zu den Abnahmezielstellen erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus.

 

Lagerung 3:

Die Kleinkomponenten bestehen aus 1 Zutatenautomaten Compo 3000 mit 16 Zutatenbehältern  und je 60 Liter Fassung für Salz, Backhilfsmittel, Körner, Gewürze, Zucker, etc. Der Compo ist aus Edelstahl. Die Verwiege - und Austragsleistung beträgt 8 Chargen pro Stunde. Der Compo befindet sich im Rohstofflagerraum nach ATEX. Die Kleinkomponentenförderung erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Compobefüllung erfolgt mittels Sackeinschüttung direkt in den Compo.

 

Mehlzutatenförderung:

Die Mehlförderung besteht aus einer Förderlinie zur Bäckerei mit Abzweigung zu den Sauerteig- und Vorteigmaschinen und zu deren automatische Mehlbefüllung. Eine weitere getrennte Mehlförderlinie führt zur Konditoreiabnahmezielstelle. Alle Mehl- und Zutatenförderlinien sind pneumatisch wegen der Hygiene. Die Rohrleitungen sind aus Edelstahl. Nach den Silos ist eine Rohrsiebmaschine eingesetzt.

 

Lagerung - Produktion:

Die Vorteigproduktion und Lagerung besteht aus 1 Europro Sauerteigmaschine für automatischen 3-Stufen-Roggensauerteig Fassung 1.000 Liter. 1 Aromasauerauflöser 300 Liter gekühlt. Weiters ein Hefeauflöser für Sackhefe mit 300 Liter gekühlt. Die Maschinen sind mit automatischem Reinigungsprogramm ausgestattet. Die Heferohrleitung ist als Ringleitung isoliert ausgeführt und wird über ein automatisches Reinigungssystem inklusive Hefeauflöser gereinigt. Die öllager- und Dosieranlage sowie die Containersoledosierung sind ebenfalls im gleichen Lagerraum für Flüssigkomponenten eingebaut.

 

Flüssigkeitsdosierung:

3 Wassermisch- und Dosiergeräte für Warm-, Kalt- und Eiswasser sind den Zielstellen Bäckerei und Konditorei zugeordnet. Ein weiteres Gerät dient der automatischen Wasserzuführung der 3 Vorteigmaschinen sowie dem Hefegerät und deren automatischen Reinigung mit Heißwasser. Der Roggensauerteig, Aromasauerteig und Hefe sowie Öl und Sole werden zur Bäckerei dosiert.

 

Verwiegung:

Die Verwiegung von Mehl-, Mittel- und Kleinkomponenten erfolgt in eine Behälterwage mit Jetfilter. Die Waage wird pneumatisch befüllt. Fassung 150kg. Eine Waage befindet sich in der Backstube, die zweite Waage in der Konditorei im ersten Stock, mit Ablaufrohrleitungen zu 2 Knetern mit Staubabsaughaube über den jeweiligen Knetstationen. Für spezielle Zutaten wie Rosinen, Gewürze, Nüsse, Fett, Eis etc. hat jede Zielstelle eine durch den Rezeptcomputer geführte online Handzutatenwaage. in den Handzutatenverwiegetischen sind Kleinstzutatenbehälter integriert.

 

Entstaubung:

1 Zentralabsaugstation saugt aus den 2 Absaughauben über den Knetern der Zielstellen einstellbar den Staub ab. Ebenso ist der Zutatenautomat an die Staubabsaugung angeschlossen.

 

Steuerung:

Die Laststeuerung der Anlage ist dezentral in 6 Edelstahlschaltschränken ausgeführt. Als Software wurde "Backcontrol" eingesetzt. 4 Touchscreen-Kommandostellen sind in 15" ausgeführt mit Büroverbindung und Fernmeldung sowie Fernwartung.

Fotos

Anlage Bauer

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