Bäckerei "Der Mann"

Das Unternehmen

Das Unternehmen

Der 2004 in Wien 23, Perfektastraße 100 errichtete Betrieb, mit 14.600 m² Nutzfläche, ist nach modernsten Gesichtspunkten und individuellen Ideen geplant und gebaut worden. Derzeit werden unter anderem rund 70 eigene Filialen mit einer riesigen Produktvielfalt aus dem modernen Handwerksbetrieb
täglich dreimal beliefert. Der „Brotway“, ein 250 m langer Besuchergang des neuen Backzentrums gewährt tiefe Einblicke in den Produktionsprozess einer modernen Bäckerei & Konditorei und erklärt audiovisuell die Anlagen und die Produktionsvorgänge vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt.
Der Brotway dient auch als Ort künstlerischer Begegnung durch Kultur- und Benefizausstellungen, wodurch der Begriff Backkunst eine neue Dimension
erhält.
Insgesamt finden derzeit ca. 180 Mitarbeiter im Backzentrum und im angeschlossenen Sitzcafè einen modernen Arbeitsplatz. Ingesamt beschäftigt „Der Mann, der verwöhnt“ rund 700 Mitarbeiter.

 

Automatisierungsziel

Das Automatisierungsziel

  1. Auf 4 Zielstellen: Brotlinie – Kleingebäckslinie – Biolinie und Konditorei – sollen die benötigten Rohstoffe automatisch über Rezeptcomputer abgerufen und genau dosiert werden. Neben den 56 automatisch zu dosierenden Rohstoffen sollten noch weitere Rohstoffe wie Oliven, Rosinen, Nüsse etc., über online verbundene Handzutatenwaagen mitgesteuert und registriert werden.
  2. Die angelieferten Großkomponenten Mehl sollten über Probenehmer und Mengenbilanz kontrollierbar sein.
  3. Die Mittelkomponenten wie Körner, Schrot, Mixmehl etc. sollten über 8 Sackeinschüttstationen als Tagessilos automatisch zur Brot- und Kleingebäckslinie dosieren.
  4. Die Kleinkomponenten sollten über 2 getrennte Compolinien zur Brot- und Kleingebäckslinie automatisch dosieren.
  5. Die Komponente Salz sollte zu einem späteren Zeitpunkt zum Teig beigemengt werden.
  6. Die Rohstoffanlieferung, Lagerung, Transport und Verarbeitung soll hygienisch und weitgehend staubfrei sein.
  7. Der 3-Stufen-Roggensauerteig sowie der Weizenvorteig soll vollautomatisch nach eigenem Rezept erzeugt werden.
  8. Die Biolinie soll als getrennte Linie kontaminierungsfrei arbeiten.
  9. Die Aromasauerteigerzeugung sowie Hefeauflösung soll computergeführt und qualitätskontrolliert sein.
  10. Die Öldosierung soll automatisch auf 3 Zielstellen erfolgen.
    • Die Teigtemperatursteuerung soll die Teigqualität sichern.
    • Eine Rohstoff- und Rezeptverfolgbarkeit auch von den Büros aus soll gegeben sein, mit Auswertungen und Statistiken.

Automatisierungsbausteine

Das Automatisierungsbausteine

Lagerung 1:
Die Großkomponenten bestehend aus 4 Innensilos rechteckig mit Fließbettaustragung in Aluminium und einer Austragungsleistung von 1 to/h. Die Gesamtsilofassung beträgt 18 to Mehl. Die Silofilter bestehen aus Deckenfiltern. Die Silos befinden sich im Rohstofflagerraum im Keller. Die Siloauflockerung und Mehlförderung erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Silobefüllung erfolgt über Silo Befüllrohrleitungen einzeln verlegt.

Lagerung 2:
Die Kleinkomponenten bestehen aus 1 Zutatenautomaten Compo 3000 mit 14 Zutatenbehältern und je 60 Liter Fassung für Salz, Backhilfsmittel, Körner, Gewürze, Zucker etc. Der Compo ist aus Edelstahl. Die Verwiege- und Austragungsleistung beträgt 6 Chargen pro Stunde. Der Compo befindet sich im Rohstofflagerraum. Die Kleinkomponentenförderung erfolgt pneumatisch über Gebläse vom Maschinenraum aus. Die Compobefüllung erfolgt direkt in den Compo.

Mehl-Zutatenförderung:
Die Mehlförderung besteht aus einer Förderlinie zur Bäckerei mit Abzweigung zum Sauerteigautomaten Europro 500 und zu dessen automatischen Mehlbefüllung. Alle Mehl- und Zutaten förderlinien sind pneumatisch wegen der Hygiene. Die Rohrleitungen sind aus Edelstahl. Nach den Silos ist eine Rohrsiebmaschine eingesetzt.

Flüssigkeitsdosierung:
2 Wassermisch- und Dosiergeräte für Warm-, Kalt- und Eiswasser sind den Zielstellen Bäckerei und Europro zugeordnet.

Verwiegung:
Die Verwiegung von Mehl- und Kleinkomponenten erfolgt in eine Behälterwaage mit Normfilter. Die Waage wird pneumatisch befüllt. Fassung 150 kg. Diese Waage befindet sich in der Backstube, mit Ablaufschwenkrohrleitung zu 2 Knetern. Für spezielle Zutaten wie Rosinen, Gewürze, Nüsse, Fett, Eis etc. hat die Zielstelle eine durch den Rezeptcomputer geführte online-Handzutatenwaage. In den Handzutatenverwiegetischen sind Mehlwagerl integriert.

Steuerung:
Die Laststeuerung der Anlage ist dezentral in 3 Schaltschränken ausgeführt. Als Software wurde „Backcontrol“ eingesetzt. 1 Touchscreen-Kommandostelle ist in 15“ ausgeführt mit Büroverbindung und Fernmeldung sowie Fernwartung.

Anlagenübersicht

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